LE GRAS DANS TOUS SES ETATS

Le poids, le gras et le plaisir, tout un programme... Des experts répondent aux questions.

1• Les huiles font-elles grossir ?

Ce qui fait grossir, c'est l'excès de calories par rapport aux dépenses énergétiques!! Le gras dans l'assiette n'est que l'une des sources possibles de l'énergie alimentaire ; il n'est sûrement pas responsable à lui tout seul de l'excès de gras sous la peau. Mais les aliments gras ont une densité énergétique (calories par gramme) élevée qui pousse à la surconsommation, surtout s'ils sont associés au goût sucré, source de plaisir. Quant à l'huile, avec une ou deux cuillères à soupe par jour, elle ne représente qu'une partie modeste du gras consommé. Pr. Bernard GUY-GRAND

Comment fabrique-t-on du gras ?
"Les graisses digérées par les enzymes digestives sont "tronçonnées" en acides gras, "matière première" des triglycérides alors synthétisés dans les cellules intestinales. Emballés dans des systèmes de transport, les chylomicrons, ils atteignent via la circulation sanguine le tissu adipeux, éventuellement le foie, voire le muscle au fil du temps en cas d'excès continu.
Parvenues dans leur usine de stockage, le tissu adipeux, les graisses sont à nouveau digérées en acides gras. Ces éléments constitutifs essentiels des lipides de stockage sont captés par l'adipocyte où, combinés à des molécules issues du glucose, ils fabriquent une nouvelle fois de la graisse. L'insuline sécrétée par le pancréas est le chef d'orchestre de ce processus, qui stimule l'activité des enzymes de dégradation, le captage du glucose et des acides gras par l'adipocyte, etc. C'est ainsi que plus l'on grignote, plus on sollicite son pancréas et l'on "titille" son insuline ... et plus on a des chances de fabriquer plus de gras" Pr. Max LAFONTAN

Le surpoids est-il obligatoirement un problème ?
Ce qui pose problème, ce sont les risques, diabète et maladies cardiovasculaires en tête, qui lui sont associées. L'excès de poids, évalué par l'IMC (poids divisé par la hauteur au carré), n'est qu'un reflet parfois infidèle de l'excès de graisse qui défini l'obésité; l'IMC n'évalue pas la graisse qui entoure nos viscères, la plus dangereuse. Pour un même IMC le niveau de risque est donc variable pour chaque individu. Néanmoins, en France, la fréquence de l'obésité, selon les données de l'étude OBEPI, a augmenté de 51%, ses formes graves de 116% en 9 ans et ceci est certainement un problème de santé publique majeur. Pr. Bernard GUY-GRAND

Le surpoids = un problème médical uniquement ?
C'est un problème médical en raison des pathologies multiples qu'il peut générer: l'obésité est sans doute la deuxième cause de mortalité évitable après le tabagisme, 30 à 45 000 décès prématurés par an. Mais c'est aussi le résultat des styles de vie « modernes » chez des sujets génétiquement vulnérables. Ses conséquences sont aussi psychologiques : crainte du regard des autres, baisse de l'estime de soi, transgression des « interdits », dépression (près d'un obèse sur deux). Egalement sociales : monde scolaire, difficultés à trouver un emploi. C'est aussi une préoccupation politique (PNNS) et la lutte contre l'obésité met en cause non seulement la nutrition à l'échelle individuelle mais aussi la politique de la ville, l'agriculture, l'industrie, la distribution tout autant que l'éducation. Pr. Bernard GUY-GRAND

Poids idéal ou idéal de poids ?
"La peur ou la haine du gras imprègne nos goûts et nos préférences, nos modèles culinaires ou corporels. Autrefois, un corps enrobé était synonyme de fertilité et l'on tuait le veau gras pour fêter le retour de l'enfant prodigue ! Je situe cette obsession de la minceur et cette lipophobie au moment de la suppression du corset, par le couturier Paul Poiret: les femmes ont alors intériorisé en un corset virtuel la contrainte exercée par le défunt attirail. À cette époque, les femmes reproductrices sont devenues productrices, plus minces et plus musclées. L'IMC des reines de beauté en témoigne. Ainsi, côté à 22-23 en 1920, l'IMC des Miss America plonge dans les années 80 à moins de 18, signe de maigreur, pour s'élever à nouveau dans les années 90 où le muscle est roi. C'est d'ailleurs à cette période des IMC les plus bas que commence l'épidémie d'obésité aux Etats-Unis : le désir forcené de minceur ferait-il le lit de l'obésité ?"; Pr. Claude FISCHLER

Pourquoi la graisse s'installe-t-elle pour durer ?

"Le système de captage des acides gras et l'activité des enzymes de dégradation des graisses sont différents selon le sexe : les femmes font physiologiquement plus de gras que les hommes, sur les hanches et les cuisses (a priori un gras protecteur) plutôt que sur l'abdomen (néfaste lorsque le gras "habille" les viscères). Quoi qu'il en soit, homme ou femme, on augmente sa masse grasse en gorgeant ses adipocytes (dont le volume peut être sans difficulté multiplié par 200 ou 300) et, si cela ne suffit pas, en recrutant des "préadipocytes", adipocytes en devenir. Les adipocytes sont des cellules particulièrement robustes, réfractaires aux rayons ionisants par exemple, et dont on connaît mal la durée de vie, au moins plusieurs mois... Elles sont toujours prêtes à faire du gras!" Pr. Max LAFONTAN

Quel objectif de perte de poids?
La stabilisation ! Une fois les stocks de gras créés, un régime restrictif fait certes maigrir (deux tiers de gras et un tiers de muscle), mais le nombre d'adipocytes ne diminue pas... Par contre, ils gardent en mémoire cette famine improvisée et, à l'arrêt, mobilisent hormones et
enzymes pour recréer leurs réserves à partir des premiers excès. Ce qui explique que l'on regrossisse plus vite, d'autant plus vite que la perte de poids a été importante et rapide.
Les nutritionnistes s'accordent donc pour conseiller une stabilisation : "tâchez de ne pas grossir davantage !", plutôt qu'une perte de poids quand les objectifs sont manifestement inatteignables.
Plutôt que de stigmatiser des aliments bouc émissaires, il s'agit de repérer les comportements à risque, grignotage, excès, de gras/sucré et surtout dépenses énergétiques insuffisantes (télévision et voiture ont à eux deux pulvérisé l'indice de sédentarité). Tout nous incite à consommer davantage et en particulier la disponibilité, la variété, les prix bas, la publicité, la texture, la taille des portions, la densité énergétique (le rassasiement est moins rapide), le stress, etc... Pr. Bernard GUY-GRAND

Maigrir durablement est-il une illusion ?
Comme tous les dispositifs physiologiques se liguent pour préserver l'acquis, le résultat est fonction du projet d'amaigrissement... S'il est limité à quelques kilos et que les efforts pour y parvenir sont modérés, que le contexte familial et socio-économique s'y prête, on ne peut pas dire que l'on n'ait strictement aucune chance de garder le bénéfice de sa perte de poids ! Seuls les régimes amaigrissants qui modifient de façon mineure l'alimentation, avec à la clé une perte de poids très progressive, ont quelque chance d'être utiles à long terme. Un pronostic à moduler encore en fonction de l'âge, de l'ancienneté du surpoids ou des antécédents familiaux. Dès lors que la "cible" est difficilement atteignable, perdre durablement du poids est certainement une illusion parce que les conditions pour perdre, puis maintenir de façon indéfinie cet acquis sont jugées insupportables à terme.
Ceux qui "réussissent" sont en restriction permanente, pratiquent intensivement une activité physique et gardent les yeux fixés sur leur balance. L'important est la prévention de la prise de poids excessive.
Pr. Bernard GUY-GRAND

Quel est l'intérêt d'une consultation dédiée au poids ?
Il est majeur: on y pèse, toise, regarde, touche (la mesure du périmètre abdominal est un indicateur précieux, à moduler toutefois, génie du médecin aidant, puisque la graisse selon sa localisation, sous la peau ou autour des organes, est ou non un facteur de risque de maladie métabolique). Et surtout on vous y écoute et on évalue le risque cardiovasculaire couru, en fonction de l'examen et du bilan biologique. Enfin, on fixe des objectifs de poids respectueux, car réalisables et adaptés aux possibilités de chacun ! Pr. Bernard GUY-GRAND

Gras et équilibre nutritionnel sont-ils incompatibles ?

Au contraire, l'équilibre est impossible sans gras ! Certains acides gras, les polyinsaturés, oméga 3 et 6, sont dits essentiels parce qu'indispensables (à la constitution des membranes neuronales ou à la richesse des synapses par exemple) ; ils ne peuvent être fabriqués par l'organisme. Ils doivent par conséquent être apportés par l'alimentation en proportions adéquates, d'où l'importance des huiles végétales qui en sont les principales sources. Enfin, si le régime hypolipidique est un peu plus efficace sur le poids au début, les résultats à terme de l'hypolipidique et de l'hypoglucidique sont équivalents. Pr. Bernard GUY-GRAND

Le gras stocké dans le corps ne sert-il que de réserve ?

"Non. Il s'y produit une activité hormonale spectaculaire : le tissu adipeux est une gigantesque glande qui fabrique de nombreuses hormones aux effets multiples (contrôle de la prise alimentaire avec la leptine ou amélioration de l'utilisation du glucose et des acides gras par le muscle et le foie avec l'adiponectine). Ce dont on est sûr, c'est que la graisse, des hanches et des cuisses pour les femmes, sous la peau de l'abdomen pour les hommes, est réfractaire à la lipolyse, autrement dit est extrêmement difficile à mobiliser. L'exercice physique soutenu serait plus "rentable" que le régime pour l'exploitation de cette graisse sous-cutanée. La graisse viscérale en revanche, la plus "dangereuse" pour le coeur ou les vaisseaux, répond très bien aux hormones du stress stimulant la lipolyse et est de ce fait plus aisément mobilisable lors d'un exercice physique. "
Pr. Max LAFONTAN

Diététique