Forme et Diététique

04 décembre 2018

LE GRAS DANS TOUS SES ETATS

 poids, le gras et le plaisir, tout un programme... Des experts répondent aux questions.

1• Les huiles font-elles grossir ?

Ce qui fait grossir, c'est l'excès de calories par rapport aux dépenses énergétiques!! Le gras dans l'assiette n'est que l'une des sources possibles de l'énergie alimentaire ; il n'est sûrement pas responsable à lui tout seul de l'excès de gras sous la peau. Mais les aliments gras ont une densité énergétique (calories par gramme) élevée qui pousse à la surconsommation, surtout s'ils sont associés au goût sucré, source de plaisir. Quant à l'huile, avec une ou deux cuillères à soupe par jour, elle ne représente qu'une partie modeste du gras consommé. Pr. Bernard GUY-GRAND


Comment fabrique-t-on du gras ?
"Les graisses digérées par les enzymes digestives sont "tronçonnées" en acides gras, "matière première" des triglycérides alors synthétisés dans les cellules intestinales. Emballés dans des systèmes de transport, les chylomicrons, ils atteignent via la circulation sanguine le tissu adipeux, éventuellement le foie, voire le muscle au fil du temps en cas d'excès continu.
Parvenues dans leur usine de stockage, le tissu adipeux, les graisses sont à nouveau digérées en acides gras. Ces éléments constitutifs essentiels des lipides de stockage sont captés par l'adipocyte où, combinés à des molécules issues du glucose, ils fabriquent une nouvelle fois de la graisse. L'insuline sécrétée par le pancréas est le chef d'orchestre de ce processus, qui stimule l'activité des enzymes de dégradation, le captage du glucose et des acides gras par l'adipocyte, etc. C'est ainsi que plus l'on grignote, plus on sollicite son pancréas et l'on "titille" son insuline ... et plus on a des chances de fabriquer plus de gras" Pr. Max LAFONTAN


Le surpoids est-il obligatoirement un problème ?
Ce qui pose problème, ce sont les risques, diabète et maladies cardiovasculaires en tête, qui lui sont associées. L'excès de poids, évalué par l'IMC (poids divisé par la hauteur au carré), n'est qu'un reflet parfois infidèle de l'excès de graisse qui défini l'obésité; l'IMC n'évalue pas la graisse qui entoure nos viscères, la plus dangereuse. Pour un même IMC le niveau de risque est donc variable pour chaque individu. Néanmoins, en France, la fréquence de l'obésité, selon les données de l'étude OBEPI, a augmenté de 51%, ses formes graves de 116% en 9 ans et ceci est certainement un problème de santé publique majeur. Pr. Bernard GUY-GRAND

 

Le surpoids = un problème médical uniquement ?
C'est un problème médical en raison des pathologies multiples qu'il peut générer: l'obésité est sans doute la deuxième cause de mortalité évitable après le tabagisme, 30 à 45 000 décès prématurés par an. Mais c'est aussi le résultat des styles de vie « modernes » chez des sujets génétiquement vulnérables. Ses conséquences sont aussi psychologiques : crainte du regard des autres, baisse de l'estime de soi, transgression des « interdits », dépression (près d'un obèse sur deux). Egalement sociales : monde scolaire, difficultés à trouver un emploi. C'est aussi une préoccupation politique (PNNS) et la lutte contre l'obésité met en cause non seulement la nutrition à l'échelle individuelle mais aussi la politique de la ville, l'agriculture, l'industrie, la distribution tout autant que l'éducation. Pr. Bernard GUY-GRAND

 


Poids idéal ou idéal de poids ?
"La peur ou la haine du gras imprègne nos goûts et nos préférences, nos modèles culinaires ou corporels. Autrefois, un corps enrobé était synonyme de fertilité et l'on tuait le veau gras pour fêter le retour de l'enfant prodigue ! Je situe cette obsession de la minceur et cette lipophobie au moment de la suppression du corset, par le couturier Paul Poiret: les femmes ont alors intériorisé en un corset virtuel la contrainte exercée par le défunt attirail. À cette époque, les femmes reproductrices sont devenues productrices, plus minces et plus musclées. L'IMC des reines de beauté en témoigne. Ainsi, côté à 22-23 en 1920, l'IMC des Miss America plonge dans les années 80 à moins de 18, signe de maigreur, pour s'élever à nouveau dans les années 90 où le muscle est roi. C'est d'ailleurs à cette période des IMC les plus bas que commence l'épidémie d'obésité aux Etats-Unis : le désir forcené de minceur ferait-il le lit de l'obésité ?"; Pr. Claude FISCHLER

 


Pourquoi la graisse s'installe-t-elle pour durer ?

 

"Le système de captage des acides gras et l'activité des enzymes de dégradation des graisses sont différents selon le sexe : les femmes font physiologiquement plus de gras que les hommes, sur les hanches et les cuisses (a priori un gras protecteur) plutôt que sur l'abdomen (néfaste lorsque le gras "habille" les viscères). Quoi qu'il en soit, homme ou femme, on augmente sa masse grasse en gorgeant ses adipocytes (dont le volume peut être sans difficulté multiplié par 200 ou 300) et, si cela ne suffit pas, en recrutant des "préadipocytes", adipocytes en devenir. Les adipocytes sont des cellules particulièrement robustes, réfractaires aux rayons ionisants par exemple, et dont on connaît mal la durée de vie, au moins plusieurs mois... Elles sont toujours prêtes à faire du gras!" Pr. Max LAFONTAN


Quel objectif de perte de poids?
La stabilisation ! Une fois les stocks de gras créés, un régime restrictif fait certes maigrir (deux tiers de gras et un tiers de muscle), mais le nombre d'adipocytes ne diminue pas... Par contre, ils gardent en mémoire cette famine improvisée et, à l'arrêt, mobilisent hormones et
enzymes pour recréer leurs réserves à partir des premiers excès. Ce qui explique que l'on regrossisse plus vite, d'autant plus vite que la perte de poids a été importante et rapide.
Les nutritionnistes s'accordent donc pour conseiller une stabilisation : "tâchez de ne pas grossir davantage !", plutôt qu'une perte de poids quand les objectifs sont manifestement inatteignables.
Plutôt que de stigmatiser des aliments bouc émissaires, il s'agit de repérer les comportements à risque, grignotage, excès, de gras/sucré et surtout dépenses énergétiques insuffisantes (télévision et voiture ont à eux deux pulvérisé l'indice de sédentarité). Tout nous incite à consommer davantage et en particulier la disponibilité, la variété, les prix bas, la publicité, la texture, la taille des portions, la densité énergétique (le rassasiement est moins rapide), le stress, etc... Pr. Bernard GUY-GRAND


Maigrir durablement est-il une illusion ?
Comme tous les dispositifs physiologiques se liguent pour préserver l'acquis, le résultat est fonction du projet d'amaigrissement... S'il est limité à quelques kilos et que les efforts pour y parvenir sont modérés, que le contexte familial et socio-économique s'y prête, on ne peut pas dire que l'on n'ait strictement aucune chance de garder le bénéfice de sa perte de poids ! Seuls les régimes amaigrissants qui modifient de façon mineure l'alimentation, avec à la clé une perte de poids très progressive, ont quelque chance d'être utiles à long terme. Un pronostic à moduler encore en fonction de l'âge, de l'ancienneté du surpoids ou des antécédents familiaux. Dès lors que la "cible" est difficilement atteignable, perdre durablement du poids est certainement une illusion parce que les conditions pour perdre, puis maintenir de façon indéfinie cet acquis sont jugées insupportables à terme.
Ceux qui "réussissent" sont en restriction permanente, pratiquent intensivement une activité physique et gardent les yeux fixés sur leur balance. L'important est la prévention de la prise de poids excessive.
Pr. Bernard GUY-GRAND


Quel est l'intérêt d'une consultation dédiée au poids ?
Il est majeur: on y pèse, toise, regarde, touche (la mesure du périmètre abdominal est un indicateur précieux, à moduler toutefois, génie du médecin aidant, puisque la graisse selon sa localisation, sous la peau ou autour des organes, est ou non un facteur de risque de maladie métabolique). Et surtout on vous y écoute et on évalue le risque cardiovasculaire couru, en fonction de l'examen et du bilan biologique. Enfin, on fixe des objectifs de poids respectueux, car réalisables et adaptés aux possibilités de chacun ! Pr. Bernard GUY-GRAND

 

Gras et équilibre nutritionnel sont-ils incompatibles ?

Au contraire, l'équilibre est impossible sans gras ! Certains acides gras, les polyinsaturés, oméga 3 et 6, sont dits essentiels parce qu'indispensables (à la constitution des membranes neuronales ou à la richesse des synapses par exemple) ; ils ne peuvent être fabriqués par l'organisme. Ils doivent par conséquent être apportés par l'alimentation en proportions adéquates, d'où l'importance des huiles végétales qui en sont les principales sources. Enfin, si le régime hypolipidique est un peu plus efficace sur le poids au début, les résultats à terme de l'hypolipidique et de l'hypoglucidique sont équivalents. Pr. Bernard GUY-GRAND

Le gras stocké dans le corps ne sert-il que de réserve ?

"Non. Il s'y produit une activité hormonale spectaculaire : le tissu adipeux est une gigantesque glande qui fabrique de nombreuses hormones aux effets multiples (contrôle de la prise alimentaire avec la leptine ou amélioration de l'utilisation du glucose et des acides gras par le muscle et le foie avec l'adiponectine). Ce dont on est sûr, c'est que la graisse, des hanches et des cuisses pour les femmes, sous la peau de l'abdomen pour les hommes, est réfractaire à la lipolyse, autrement dit est extrêmement difficile à mobiliser. L'exercice physique soutenu serait plus "rentable" que le régime pour l'exploitation de cette graisse sous-cutanée. La graisse viscérale en revanche, la plus "dangereuse" pour le coeur ou les vaisseaux, répond très bien aux hormones du stress stimulant la lipolyse et est de ce fait plus aisément mobilisable lors d'un exercice physique. "
Pr. Max LAFONTAN

Posté par GUIDEVINS à 10:38 - Permalien [#]


30 janvier 2018

COMMENT BIEN RÉSISTER AUX VIRUS DE L'HIVER AVEC DES MÉTHODES NATURELLES

Écrit par Brigitte Dussert   

L'hiver annonce les premières épidémies de grippe, rhume, gastro-entérite... si notre système immunitaire est fort, ces troubles peuvent être traités dès les premiers symptômes et ne pas trop affecter notre organisme. Voici donc quelques conseils préventifs pour aborder l'hiver en toute sérénité.

 

L'alimentation est un atout majeur

 

Hippocrate disait déjà au IIIè siècle avant J.C. "que ton aliment soit ton premier médicament" . Une constatation en effet très sage car une bonne alimentation est nécessaire au bon fonctionnement de notre organisme. Notre corps a besoin de nutriments pour se défendre des virus et bactéries que nous côtoyons tous les jours.

 

Il est d'abord important de consommer des aliments sains, complets ou demi-complets qui apportent au corps les nutriments (protéines, glucides, lipides, vitamines, minéraux, oligoéléments, enzymes) indispensables à son bon fonctionnement.

 

- Essayez de consommer des produits locaux, le potager (c'est l'idéal !), exempts de pesticides. Ne pas les stocker longtemps, préférez acheter de petites quantités pour une consommation rapide, ils conservent ainsi toutes leurs qualités.

 

- Privilégiez des aliments crus ou cuits à l'étouffée, vapeur, papillote...  (à basse température) car la forte chaleur détruit les micronutriments notamment les vitamines C et A, celles, qui justement, jouent un rôle prépondérant dans la lutte contre les infections.

 

Les fruits et légumes doivent être à l'honneur

 

A chaque repas, en jus, crus ou en salade, ils sont une bonne source de vitamines, minéraux, oligoéléments et fibres.

 

Ils doivent représenter les 3/4 de votre assiette. Choisissez en priorité les agrumes, kiwis, kakis, choux, brocolis et persil riches en vitamine C.

 

Mais aussi les aliments riches en vitamine B6 comme les légumineuses (lentilles, pois cassés, haricots... ).

 

 

 

 

 

Les noix ont elles aussi une action positive sur le système immunitaire.

 

Ne pas oublier les champignons qui ont des vertus anti-microbiennes.

 

Les graines sont des concentrés de minéraux (lin, sésame, courge, tournesol... ) mais aussi graines germées, épeautre, sarrasin, soja vert, haricot mungo....

 

Evitez les produits industrialisés tels que jus de fruit du commerce, sodas, plats cuisinés... ils ne font que surcharger notre organisme.

 

 

Notre système digestif est le lieu de transformation de notre alimentation et d'assimilation des nutriments donc il est primordial qu'il soit opérationnel. Le bon équilibre de la flore intestinale est primordiale dans le principe de défenses immunitaires.

 

Si cet équilibre est rompu par une mauvaise hygiène de vie (alimentation déséquilibrée, stress... ) on observe une prolifération de bactéries pathogènes.

 

Si la muqueuse intestinale est altérée, elle ne joue plus son rôle de barrière protectrice aux molécules étrangères, notre système immunitaire est alors mis à mal et nous résistons beaucoup moins bien aux microbes et agents pathogènes qui nous entourent.

 

 

Le sommeil est aussi primordial puisqu'il permet à l'organisme de se régénérer et de constituer des réserves énergétiques.

 

Il faut aussi apprendre à gérer son stress car il affaiblit considérablement notre système immunitaire.

 

Evitez les alcools, les excitants, prenez le temps de prendre soin de votre corps et vous relaxer, méditer.

 

La pratique d'une activité physique régulière permet de tonifier notre organisme, d'évacuer le stress, de se préparer grâce à une bonne fatigue physique, à un repos réparateur.

 

 

EN RESUME : Alimentation saine,  sommeil réparateur, gestion du stress et activité physique jouent des rôles prépondérants pour avoir un système immunitaire performant et résister aux maux de l'hiver.

Mise à jour le Jeudi, 02 Novembre 2017 19:07

 

Posté par GUIDEVINS à 09:14 - Permalien [#]

27 novembre 2017

CUISINEZ SANS SEL : Magret de canard au miel

Nom le la recette :  
Catégorie : Plat principal
Proposée par : guillaume
Le : 2008-11-29 15:41:12
Coût :
Durée de réalisation : 30 minutes
Ingrédients nécessaires : Pour 3 personnes :
  • 2 magrets de canard (on compte en général 2 magrets pour 3 personnes)
  • 2 pommes
  • 75g de beurre
  • 60g de miel
  • 2 echalottes
  • 1 cuil à café de vinaigre
  • Poivre
Instructions de réalisation :
  • Faire fondre 25g de beurre dans une poêle.
  • Ajouter les échalotes finement hachées. Laisser blondir.
  • Ajouter 35g de miel, du poivre, et laisser frémir 2 minutes. Réserver.
  • Faire dorer la magret coté peau à feu doux/moyen pendant environ 8 minutes.
  • Poivrer, puis faire cuire 2 à 3 minutes coté chair.
  • Éplucher et émincer les pommes. Les faire colorer avec le reste du beurre et du miel dans un autre poêle.
  • Dresser les pommes et les magrets finement tranchés dans un plat, et arroser avec un peu de sauce. Servir le reste de la sauce à part.
  • Attention, les temps de cuisson donnés ici peuvent varier selon comment on aime manger le canard. La cuisson peut durer jusqu'à 20 minutes si on aime la viande plus cuite.

Posté par GUIDEVINS à 17:06 - Permalien [#]

EN HIVER, NE LÉSINEZ PAS SUR LES VITAMINES !

 


 
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   

Les vitamines riment souvent, dans notre esprit, avec fortifiant, remontant ou antifatigue. Leur rôle ne se limite pas uniquement à un rôle de stimulant: les vitamines sont indispensables à la vie ! Leur découverte est très récente puisqu’elle date du début du XXe siècle. Elle a permis de soigner et guérir de nombreuses maladies mortelles existant depuis des siècles: scorbut (vitamine C), béribéri (vitamine B1)… En 1910, Casimir Funk, biologiste américain, isole une subtance mystérieuse dans l’écorce du grain de riz. L’absence de cet élément dans l’alimentation humaine est responsable du béribéri. Cette substance chimique étant un constituant de la classe des amines et, étant indispensable à la vie: Casimir Funk l’appelle “Vitamine”. De 1920 à 1940, d’autres molécules d’une nécessité vitale sont découvertes et baptisées du même nom auquel une lettre de l’alphabet sera ajoutée pour les différencier. Elles ont toutes des rôles multiples mais bien précis dans notre organisme.

Les grandes carences en vitamines sont devenues exceptionnelles, mais des déficiences existent chez les personnes suivant des régimes restrictifs et mal équilibrés, chez celles qui excluent une ou plusieurs familles d’aliments, chez les grands consommateurs de boissons alocoolisées, chez les fumeurs … Un pourcentage non négligeable de la population française est concerné par de telles déficiences.
Par ailleurs, il est important de savoir qu’il peut être dangereux de prendre certaines vitamines sans prescription médicale et en quantités excessives (cf articles sur “les compléments alimentaires“).

 

Les points communs des Vitamines
La structure chimique, le mode d’action, et les rôles diffèrent beaucoup d’une vitamine à l’autre. Mais elles ont 6 points en communs:
- elles n’apportent aucune calorie;
- une dose infime suffit à satisafire les besoins vitaux de l’organisme;
- elles ne peuvent pas être fabriquées par l’organisme humain: elles doivent obligatoirement être fournies par l’alimentation (exception: la vitamine D peut être synthetisée à partir de substances présentes dans la peau, et transformées sous l’action des rayons solaires);
- elles ne peuvent pas être remplacées l’une par l’autre;
- leur carence provoque des troubles pathologiques;
- elles sont indispensables au bon fonctionnement et à la croissance du corps humain: elles permettent l’assimilation des éléments nutritifs (protéines, glucides, lipides) apportés par les aliments.

Les sources
Chaque groupe d’aliments est une source différente en vitamines. C’est la raison pour laquelle il est recommandé de “manger de tout”!
- Viandes, volailles et oeufs: vitamines du groupe B (soit vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B12);
- Poissons: comme les viandes, avec en plus des Vitamines A et D;
- Lait et produits laitiers: vitamine B2 et vitamine A (surtout s’ils sont au lait entier);
- Beurre et crème fraiche: vitamine A;
- Céréales: toutes les vitamines du groupe B et Vitamine E (les céréales complètes sont plus riches en vitamines que les céréales raffinées);
- Légumes: vitamine B9, béta-carotène, vitamine C, vitamine K;
- Pommes de terre: vitamines du groupe B;
- Fruits: vitamine C, béta-carotène et vitamine B6 (bananes);
- huiles végétales: vitamine E.

 

http://www.dietetique.com.fr/

 

 

Posté par GUIDEVINS à 17:05 - Permalien [#]

02 juillet 2017

LE MODE DE CUISSON IDÉAL POUR NOTRE SANTÉ

 
 
   
 

La mode est au cru mais la cuisson apporte une valeur gustative aux aliments, les rendant bien plus digestes. La cuisson est pourtant souvent décriée : on l'accuse de détruire les vitamines, d'éliminer les sels minéraux... Quel est le bon choix ?

 

Contrairement à certaines idées reçues, la cuisson à l'eau n'est pas la pire, bien au contraire. On met souvent en avant la cuisson vapeur en louant ses mérites. Mais les deux sont à équivalence ou presque si on ne laisse pas "mariner" les aliments dans l'eau de cuisson. La vitamine C est la plus fragile à la cuisson et paradoxalement por les aliments riches en vitamines C qui se cuisinent, c'est la cuisson à l'eau qui est la moins destructrice. Après 30 mn de cuisson à l'eau seulement 10 % de la vitamine C disparaît. Pour garder tous les bénéfices alimentaires, il faut donc privilégier les cuissons rapides, de moins de 10 mn à l'eau.

 

Les cuissons à la vapeur et à l'étouffée sont aussi très intéressantes. Ce n'est pas tant dans le type de cuisson qu'il faut débattre mais surtout sur la DURÉE DE CUISSON, c'est ce qui change tout !  Les aliments doivent donc être cuits "al dente" pour conserver le maximum de bénéfices nutritifs.

 

Pour les viandes et poissons, la cuisson doit être douce et longue. Évitez de générer des substances toxiques à la cuisson. Les hautes températures détruisent les protéines et peuvent occasionner la formation de substances toxiques, hydrocarbures et autres... Choisissez un barbecue à la verticale, ne "cramez" pas vos aliments, la "croûte noire" qui se forme dessus est nocive, il est en de même du pain trop grillé ou les frites trop brunies. L'utilisation de marinade réduit fortement les risques de formation de substances toxiques dans les viandes grillées. Pas d'huile trop chaude et donc fumantes dans votre poêle, si c'est le cas, rincez votre poêle et recommencer à froid. Privilégiez la poêle en inox, ou à revêtement en céramique, attention au téflon qui est un produit chimique et qui se détériore, se raye rapidement.

Au four, optez pour la cuisson au diable ou en cocotte de fonte, plats de porcelaine à feu,  pyrex. Ils permettent une cuisson harmonieuse sur tous les côtés. Les aliments cuisent dans leur jus, à des températures douces et conservent ainsi toutes leurs propriétés.

 

- Ne jetez pas le jus de cuisson de vos légumes biologiques, vous pourrez les déguster froid parsemés de quelques plantes aromatiques fraîches.

 

- Privilégiez les papillotes dans du papier de cuisson plutôt que dans de l'alluminium ou du silicone.

 

Finalement dépensez peu mais bien dans l'équipement , c'est la meilleure façon de manger le plus sainement possible.

 

Brigitte Dussert

 

Pour mémoire :

Les graisses cachées

La diététique japonaise

 

Posté par GUIDEVINS à 18:30 - Permalien [#]


11 avril 2017

00SEL : Cuisses de poulet aux épices

Nom le la recette : Cuisses de poulet aux épices
Catégorie : Plat principal
Proposée par : auteur
Le : 2008-09-18 13:07:11
Coût :
Durée de réalisation : 50 minutes
Ingrédients nécessaires : Pour 4 personnes :
  • 4 cuisses de poulet
  • 6 gousses d'ail
  • 1 échalote hachée
  • 1/2 cuillerée à café de coriandre en poudre
  • 1/2 cuillerée à café de gingembre râpé
  • 1/4 cuillerée à café de vanille en poudre
  • 1/4 cuillerée à café de poivre noir
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 1 citron vert
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Instructions de réalisation :
  • Peler et piler les gousses d'ail. Mélanger les épices et aromates et le zeste de citron râpé.
  • Dans un grand plat creux, verser le jus de citron, l'huile, l'ail et l'échalote hachée, et les épices. Mélanger.
  • Y faire mariner les cuisses de poulet 4 à 5 heures, en les retournant.
  • Placer les cuisses de poulet dans un plat allant au four. Cuire à four chaud (th. 7) pendant 35 à 40 minutes, en arrosant régulièrement avec la marinade.
  • Servir très chaud (avec de la graine de couscous ou des pommes de terre sautées).
  • Astuce : Ne pas oublier de piquer la peau des cuisses de poulet pendant la cuisson, pour permettre à la graisse de s'échapper.

Posté par GUIDEVINS à 09:09 - Permalien [#]

28 mars 2017

RECETTE SANS SEL : Doriade de légumes

Nom le la recette : Doriade de légumes
Catégorie : Entrée
Proposée par : guillaume
Le : 2008-12-12 14:48:09
Coût :
Durée de réalisation : 60 minutes
Ingrédients nécessaires : Pour 6 personnes :
  • 800g de légumes variés (carottes, courgettes, tomates, poireaux...)
  • 25cl de vin blanc
  • 4 oeufs
  • 4 cuillères à soupe de crème fraiche
  • 1 gousse d'ail
  • 2 échalottes
  • Persil
  • Ciboulette
  • Huile d'olive.
Instructions de réalisation :
  • Raper grossièrement les légumes, et émincer les échalottes, l'ail très finement, le persil et la ciboulette.
  • Faire revenir à feu moyen dans une poële avec un peu d'huile d'olive les légumes avec l'ail, le persil, les échalottes, et la ciboulette (environ 10 min)
  • Une fois que les légumes ont un peu ramoli, ajouter le vin blanc, et laisser revenir encore 10 minutes.
  • Pendant ce temps, mélangez les oeufs et la crème fraîche dans un bol.
  • Lorsque les légumes sont cuits, répartissez le mélange dans 6 ramequins, et recouvrez du mélange oeufs/crème.
  • Mettre au four environ 30 minutes à 180°C.
  • Servir chaud dans le ramequin, accompagné de quelques feuilles de salade.

Posté par GUIDEVINS à 09:11 - Permalien [#]

21 novembre 2016

QUELQUES RECETTES SANS SEL SAVOUREUSES

Ripopée marrons & choux(179 commentaires)AutreRisotto de légumes(130 commentaires)EntréeRoulé tout chocolat(440 commentaires)DessertSalade à la crème de thon et à l'œuf poché(147 commentaires)Plat principalSalade de fruits aux épices(262 commentaires)DessertSalade de saison(93 commentaires)EntréeSauce à l'orange de Michel Bras(110 commentaires)SauceSauce crémeuse au Noilly Prat(197 commentaires)SauceSauté de porc au curry(129 commentaires)Plat principalSchwowebredle(304 commentaires)DessertSoufflé(105 commentaires)Plat principalSoupe au potiron(201 commentaires)Plat principalSoupe citrouille & laitue(104 commentaires)Plat principalSoupe indienne(162 commentaires)Plat principalSoupe poireau & céleri(160 commentaires)Plat principalSoupe pommes de terre & haricots verts(126 commentaires)EntréeTaboulé(250 commentaires)Plat principalTajine d'agneau à la Berbère(193 commentaires)Plat principalTarte à l'oignon(118 commentaires)Plat principalTartelettes aux courgettes et tomates cerises(101 commentaires)Plat principalTerrine de viandes(462 commentaires)Plat principalToasts pommes de terre(163 commentaires)ApéroTortiglioni au potiron et à la sauge(97 commentaires)Plat principalTortillas de maïs(199 commentaires)Plat principalTruffes au chocolat(152 commentaires)DessertTzatziki(143 commentaires)EntréeVelouté de champignons(218 commentaires)EntréeVin chaud façon Jimmy(164 commentaires)ApéroVinaigrette façon Jimmy(220 commentaires)Sauce

Posté par GUIDEVINS à 11:54 - Permalien [#]

02 juillet 2016

LE GRAS DANS TOUS SES ETATS

Le poids, le gras et le plaisir, tout un programme... Des experts répondent aux questions.

1• Les huiles font-elles grossir ?

Ce qui fait grossir, c'est l'excès de calories par rapport aux dépenses énergétiques!! Le gras dans l'assiette n'est que l'une des sources possibles de l'énergie alimentaire ; il n'est sûrement pas responsable à lui tout seul de l'excès de gras sous la peau. Mais les aliments gras ont une densité énergétique (calories par gramme) élevée qui pousse à la surconsommation, surtout s'ils sont associés au goût sucré, source de plaisir. Quant à l'huile, avec une ou deux cuillères à soupe par jour, elle ne représente qu'une partie modeste du gras consommé. Pr. Bernard GUY-GRAND


Comment fabrique-t-on du gras ?
"Les graisses digérées par les enzymes digestives sont "tronçonnées" en acides gras, "matière première" des triglycérides alors synthétisés dans les cellules intestinales. Emballés dans des systèmes de transport, les chylomicrons, ils atteignent via la circulation sanguine le tissu adipeux, éventuellement le foie, voire le muscle au fil du temps en cas d'excès continu.
Parvenues dans leur usine de stockage, le tissu adipeux, les graisses sont à nouveau digérées en acides gras. Ces éléments constitutifs essentiels des lipides de stockage sont captés par l'adipocyte où, combinés à des molécules issues du glucose, ils fabriquent une nouvelle fois de la graisse. L'insuline sécrétée par le pancréas est le chef d'orchestre de ce processus, qui stimule l'activité des enzymes de dégradation, le captage du glucose et des acides gras par l'adipocyte, etc. C'est ainsi que plus l'on grignote, plus on sollicite son pancréas et l'on "titille" son insuline ... et plus on a des chances de fabriquer plus de gras" Pr. Max LAFONTAN


Le surpoids est-il obligatoirement un problème ?
Ce qui pose problème, ce sont les risques, diabète et maladies cardiovasculaires en tête, qui lui sont associées. L'excès de poids, évalué par l'IMC (poids divisé par la hauteur au carré), n'est qu'un reflet parfois infidèle de l'excès de graisse qui défini l'obésité; l'IMC n'évalue pas la graisse qui entoure nos viscères, la plus dangereuse. Pour un même IMC le niveau de risque est donc variable pour chaque individu. Néanmoins, en France, la fréquence de l'obésité, selon les données de l'étude OBEPI, a augmenté de 51%, ses formes graves de 116% en 9 ans et ceci est certainement un problème de santé publique majeur. Pr. Bernard GUY-GRAND

 

Le surpoids = un problème médical uniquement ?
C'est un problème médical en raison des pathologies multiples qu'il peut générer: l'obésité est sans doute la deuxième cause de mortalité évitable après le tabagisme, 30 à 45 000 décès prématurés par an. Mais c'est aussi le résultat des styles de vie « modernes » chez des sujets génétiquement vulnérables. Ses conséquences sont aussi psychologiques : crainte du regard des autres, baisse de l'estime de soi, transgression des « interdits », dépression (près d'un obèse sur deux). Egalement sociales : monde scolaire, difficultés à trouver un emploi. C'est aussi une préoccupation politique (PNNS) et la lutte contre l'obésité met en cause non seulement la nutrition à l'échelle individuelle mais aussi la politique de la ville, l'agriculture, l'industrie, la distribution tout autant que l'éducation. Pr. Bernard GUY-GRAND

 


Poids idéal ou idéal de poids ?
"La peur ou la haine du gras imprègne nos goûts et nos préférences, nos modèles culinaires ou corporels. Autrefois, un corps enrobé était synonyme de fertilité et l'on tuait le veau gras pour fêter le retour de l'enfant prodigue ! Je situe cette obsession de la minceur et cette lipophobie au moment de la suppression du corset, par le couturier Paul Poiret: les femmes ont alors intériorisé en un corset virtuel la contrainte exercée par le défunt attirail. À cette époque, les femmes reproductrices sont devenues productrices, plus minces et plus musclées. L'IMC des reines de beauté en témoigne. Ainsi, côté à 22-23 en 1920, l'IMC des Miss America plonge dans les années 80 à moins de 18, signe de maigreur, pour s'élever à nouveau dans les années 90 où le muscle est roi. C'est d'ailleurs à cette période des IMC les plus bas que commence l'épidémie d'obésité aux Etats-Unis : le désir forcené de minceur ferait-il le lit de l'obésité ?"; Pr. Claude FISCHLER

 


Pourquoi la graisse s'installe-t-elle pour durer ?

 

"Le système de captage des acides gras et l'activité des enzymes de dégradation des graisses sont différents selon le sexe : les femmes font physiologiquement plus de gras que les hommes, sur les hanches et les cuisses (a priori un gras protecteur) plutôt que sur l'abdomen (néfaste lorsque le gras "habille" les viscères). Quoi qu'il en soit, homme ou femme, on augmente sa masse grasse en gorgeant ses adipocytes (dont le volume peut être sans difficulté multiplié par 200 ou 300) et, si cela ne suffit pas, en recrutant des "préadipocytes", adipocytes en devenir. Les adipocytes sont des cellules particulièrement robustes, réfractaires aux rayons ionisants par exemple, et dont on connaît mal la durée de vie, au moins plusieurs mois... Elles sont toujours prêtes à faire du gras!" Pr. Max LAFONTAN


Quel objectif de perte de poids?
La stabilisation ! Une fois les stocks de gras créés, un régime restrictif fait certes maigrir (deux tiers de gras et un tiers de muscle), mais le nombre d'adipocytes ne diminue pas... Par contre, ils gardent en mémoire cette famine improvisée et, à l'arrêt, mobilisent hormones et
enzymes pour recréer leurs réserves à partir des premiers excès. Ce qui explique que l'on regrossisse plus vite, d'autant plus vite que la perte de poids a été importante et rapide.
Les nutritionnistes s'accordent donc pour conseiller une stabilisation : "tâchez de ne pas grossir davantage !", plutôt qu'une perte de poids quand les objectifs sont manifestement inatteignables.
Plutôt que de stigmatiser des aliments bouc émissaires, il s'agit de repérer les comportements à risque, grignotage, excès, de gras/sucré et surtout dépenses énergétiques insuffisantes (télévision et voiture ont à eux deux pulvérisé l'indice de sédentarité). Tout nous incite à consommer davantage et en particulier la disponibilité, la variété, les prix bas, la publicité, la texture, la taille des portions, la densité énergétique (le rassasiement est moins rapide), le stress, etc... Pr. Bernard GUY-GRAND


Maigrir durablement est-il une illusion ?
Comme tous les dispositifs physiologiques se liguent pour préserver l'acquis, le résultat est fonction du projet d'amaigrissement... S'il est limité à quelques kilos et que les efforts pour y parvenir sont modérés, que le contexte familial et socio-économique s'y prête, on ne peut pas dire que l'on n'ait strictement aucune chance de garder le bénéfice de sa perte de poids ! Seuls les régimes amaigrissants qui modifient de façon mineure l'alimentation, avec à la clé une perte de poids très progressive, ont quelque chance d'être utiles à long terme. Un pronostic à moduler encore en fonction de l'âge, de l'ancienneté du surpoids ou des antécédents familiaux. Dès lors que la "cible" est difficilement atteignable, perdre durablement du poids est certainement une illusion parce que les conditions pour perdre, puis maintenir de façon indéfinie cet acquis sont jugées insupportables à terme.
Ceux qui "réussissent" sont en restriction permanente, pratiquent intensivement une activité physique et gardent les yeux fixés sur leur balance. L'important est la prévention de la prise de poids excessive.
Pr. Bernard GUY-GRAND


Quel est l'intérêt d'une consultation dédiée au poids ?
Il est majeur: on y pèse, toise, regarde, touche (la mesure du périmètre abdominal est un indicateur précieux, à moduler toutefois, génie du médecin aidant, puisque la graisse selon sa localisation, sous la peau ou autour des organes, est ou non un facteur de risque de maladie métabolique). Et surtout on vous y écoute et on évalue le risque cardiovasculaire couru, en fonction de l'examen et du bilan biologique. Enfin, on fixe des objectifs de poids respectueux, car réalisables et adaptés aux possibilités de chacun ! Pr. Bernard GUY-GRAND

 

Gras et équilibre nutritionnel sont-ils incompatibles ?

Au contraire, l'équilibre est impossible sans gras ! Certains acides gras, les polyinsaturés, oméga 3 et 6, sont dits essentiels parce qu'indispensables (à la constitution des membranes neuronales ou à la richesse des synapses par exemple) ; ils ne peuvent être fabriqués par l'organisme. Ils doivent par conséquent être apportés par l'alimentation en proportions adéquates, d'où l'importance des huiles végétales qui en sont les principales sources. Enfin, si le régime hypolipidique est un peu plus efficace sur le poids au début, les résultats à terme de l'hypolipidique et de l'hypoglucidique sont équivalents. Pr. Bernard GUY-GRAND

Le gras stocké dans le corps ne sert-il que de réserve ?

"Non. Il s'y produit une activité hormonale spectaculaire : le tissu adipeux est une gigantesque glande qui fabrique de nombreuses hormones aux effets multiples (contrôle de la prise alimentaire avec la leptine ou amélioration de l'utilisation du glucose et des acides gras par le muscle et le foie avec l'adiponectine). Ce dont on est sûr, c'est que la graisse, des hanches et des cuisses pour les femmes, sous la peau de l'abdomen pour les hommes, est réfractaire à la lipolyse, autrement dit est extrêmement difficile à mobiliser. L'exercice physique soutenu serait plus "rentable" que le régime pour l'exploitation de cette graisse sous-cutanée. La graisse viscérale en revanche, la plus "dangereuse" pour le coeur ou les vaisseaux, répond très bien aux hormones du stress stimulant la lipolyse et est de ce fait plus aisément mobilisable lors d'un exercice physique. "
Pr. Max LAFONTAN

 


Diététique
 

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14 mars 2016

CE QU'IL FAUT SAVOIR SUR L'IMMO-NUTRITION

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Écrit par Brigitte Dussert   

L'immo-nutrition est une façon de s'alimenter en choisissant des aliments bien précis afin de prévenir les risques infectieux, idéal pour enrayer rhume, angine, grippe...

Le zinc dope les défenses immunitaires, nos besoins quotidiens correspondent à 15 mg. Il est présent dans nos cellules et joue un rôle prépondérant dans l'immunité. Les huîtres sont très riches en zinc, il suffit d'en faire une cure à la saison pour pourvoir les besoins de notre organisme durant toute une année. Les crustacés et les poissons gras sont eux aussi riches en zinc ainsi que les abats, foie de veau, de lapin, foie gras d'oie ou canard, mousse de foie... le jaune d'oeuf en est aussi pourvu ainsi que les légumineuses, n'oubliez pas d'en ajouter une poignée dans vos soupes.

Le magnésium lutte efficacement contre la fatigue il a un rôle fondamental car il catalyse toutes les réactions chimiques de notre corps. Le stress nous en fait consommer beaucoup donc, il est important de mettre à son menu des aliments riches en magnésium. A l'honneur les oléagineux  amandes, noix, sésame... , les légumes verts, les céréales semi-complètes, les légumineuses, les bigorneaux, le chocolat noir..

Les polyphénols bloquent les virus, vous les trouvez dans le raisin,  le vin rouge , le thé vert matcha en poudre,  le cacao, les petits fruits rouges (cassis, mûre, myrtilles... ), les pommes.

Le chocolat est très riche en polyphénols et surtout en flavonoïdes, une catégorie d'antioxydant très puissant que l'on trouve aussi dans le thé noir, le thé vert, le vin, les pommes, les oignons et les brocolis.

 

http://www.dietetique.com.fr/

 

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